造成茶叶苦涩的茶多酚什么时候最多呢？
上篇文章中说了茶叶的鲜甜味道主要与茶氨酸有关系，而且是温度低时出来的嫩茶含量最高，那么造成苦涩味道的茶多酚又是什么时候最多呢？
造成茶叶苦涩的茶多酚（尤其是核心致涩的酯型儿茶素），其含量最高的时期和茶类，刚好和 “鲜甜味” 的茶氨酸相反 —— 核心规律是：茶树生长越快、发酵程度越低、叶片越老，茶多酚含量越高。具体可分为 3 个关键场景，结合之前的口感逻辑一起理解更清晰：
一、季节上：夏季 > 秋季 > 春茶（明后 > 明前）
茶多酚的合成和气温、光照直接相关，温度越高、光照越强，茶树合成茶多酚的速率越快，含量也越高：
夏季（6~8 月）：气温最高（多数产区超过 30℃）、光照充足，茶树生长速度最快，茶多酚合成量达到全年峰值（干茶含量可达 18%~22%），且其中酯型儿茶素（致涩主力）占比超 60%。所以夏茶喝起来最苦涩，口感粗涩、鲜爽感差，很多茶农会把夏茶用来做茶饮料或深加工，很少直接做成品茶。
秋季（9~10 月）：气温回落，茶多酚含量比夏季略低（15%~18%），但仍高于春茶，苦涩感依然明显，不过部分产区的秋茶（如铁观音秋茶）因香气不错，会有一定市场。
春茶（3~5 月）：早春（明前）气温低（10~20℃），茶树生长慢，茶多酚合成少（10%~15%），且酯型儿茶素比例低（40%~50%）；到了春末（明后、谷雨之后），气温升高，茶多酚含量逐渐上升，苦涩感也比明前茶更明显。
这也回应了一个大家的疑问：为什么明前茶不涩？本质是 “春茶早期茶多酚总量低 + 致涩成分占比低”，而夏茶刚好是 “总量高 + 致涩成分占比高”。
二、茶类上：不发酵茶 > 半发酵茶 > 全发酵茶 > 后发酵茶
茶多酚怕 “发酵” 和 “陈化”，发酵过程中会被氧化分解，所以发酵程度越低，茶多酚保留率越高：
不发酵茶（绿茶）：比如龙井、碧螺春，加工时只杀青（高温停止酶活性），不发酵，茶多酚保留率达 80% 以上，是所有茶类中茶多酚含量最高的，所以绿茶的 “涩感” 通常比其他茶类更明显（但优质绿茶因茶氨酸高，能中和涩味，呈现 “鲜爽带微涩”）。
半发酵茶（乌龙茶）：发酵程度 20%~70%，比如铁观音（轻发酵）、武夷岩茶（中发酵），茶多酚会部分氧化为茶黄素、茶红素，含量降至 10%~15%，苦涩感比绿茶弱，更多是 “醇厚感”。
全发酵茶（红茶）：发酵程度 100%，茶多酚大部分氧化为茶红素（占比 60% 以上）、茶黄素，残留的茶多酚仅 5%~10%，且多为非酯型儿茶素（致涩弱），所以红茶几乎没有涩感，口感以 “甜润、醇厚” 为主。
后发酵茶（黑茶、普洱熟茶）：加工时先杀青，再经过长期陈化或渥堆发酵，茶多酚会进一步分解、转化，含量降至 5% 以下，苦涩感完全消失，口感以 “顺滑、陈香” 为主。
三、采摘标准上：老叶 > 嫩叶 > 芽头
茶多酚主要积累在茶叶的叶肉细胞中，叶片越老，生长时间越长，茶多酚含量越高：
老叶（三叶、四叶及茎梗）：茶多酚含量最高（可达 20% 以上），且酯型儿茶素占比高，口感粗涩、寡淡，几乎没有鲜爽感，通常只用来做茶末、茶包或深加工。
嫩叶（一芽二叶、一芽三叶）：茶多酚含量中等（12%~16%），兼顾一定的茶氨酸，口感平衡（比如日常喝的绿茶多是一芽二叶，既有鲜爽又有轻微涩感）。
芽头（单芽、一芽一叶初展）：茶多酚含量最低（10%~12%），但茶氨酸含量最高，所以芽头茶（比如白毫银针、明前龙井芽头）口感最鲜爽、最不涩，价格也最贵。
四、补充：两个影响茶多酚含量的 “隐藏因素”
1、海拔：高海拔产区（比如黄山毛峰、庐山云雾茶），气温低、昼夜温差大，茶树生长慢，茶多酚含量比低海拔产区略低，但酯型儿茶素比例更合理，所以高海拔绿茶的涩感更柔和，回甘更明显。
2、施肥：茶树施氮肥过多，会促进枝叶快速生长，茶多酚含量会降低（但茶氨酸会升高）；施磷钾肥过多，会促进茶多酚合成，含量会略高。
总结
茶多酚（致涩核心）含量最高的情况是：夏季采摘的老叶，制作成不发酵的绿茶（比如夏茶绿茶），这类茶苦涩感最强；而含量最低的是：早春采摘的芽头，制作成全发酵的红茶或后发酵的黑茶，这类茶几乎没有涩感。
如果想避开强烈的苦涩味，选茶时可以优先：① 明前 / 雨前的春茶；② 芽头或一芽一叶的嫩度；③ 发酵程度高的红茶、黑茶，刚好和 “茶多酚含量最高的场景” 反向选择～
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