绿茶中的茶多酚就不会缓慢氧化吗？
上文说了白茶中茶多酚会因为原料和工艺的原因氧化掉，所以不怎么苦涩，那么绿茶中的茶多酚就不会缓慢氧化吗？
这个问题问得很关键！绿茶中的茶多酚也会氧化，但它的氧化程度、速度和白茶完全不同，核心区别在于绿茶工艺中 “炒青” 这一步。
绿茶的茶多酚氧化被严格控制，主要依赖两个工艺环节，这和白茶的 “放任氧化” 形成了鲜明对比：
1. 炒青：直接终止酶促氧化
绿茶在采摘后会迅速进行 “炒青” 或 “蒸青” 处理。
①、高温（通常在 200℃以上）会瞬间杀死鲜叶中的多酚氧化酶，让这种能加速茶多酚分解的 “催化剂” 彻底失活。
②、这一步是绿茶和白茶的核心差异。白茶不炒青，酶会持续工作，让茶多酚缓慢转化；而绿茶通过炒青，直接把茶多酚的 “氧化时钟” 暂停在了初始状态。
2. 快速干燥：减少非酶促氧化
炒青后，绿茶会立即进入揉捻和快速干燥环节（如烘干、炒干）。
①、干燥能迅速降低茶叶含水量（通常低于 6%），而水分是氧化反应的必要条件。
②、低含水量让绿茶中的茶多酚只能进行极缓慢的 “非酶促氧化”（比如和空气中的氧气缓慢反应），远不如白茶的氧化速度和转化程度。
简单说，白茶是 “主动保留酶，让茶多酚慢慢氧化”，绿茶是 “主动杀死酶，让茶多酚尽量不氧化”。
有的朋友可能有疑问，白茶我看也是干燥的啊，怎么就不容易氧化呢？请看下文：白茶和绿茶的干燥时机和目的
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